Тренд на dark kitchen (дарк китчен) в гастрономической отрасли продолжает набирать обороты. С каждым годом все больше владельцев бизнеса запускают такие форматы ресторанов. Здесь нет зала для гостей и официантов, только цех, где готовится еда для реализации онлайн через доставку. В статье рассмотрим особенности «темной кухни», разберем, чем выгоден такой формат предпринимательства и что учесть при запуске.
Что такое дарк китчен
Dark kitchen представляет собой кухню, работающую на курьерскую доставку. Несмотря на отсутствие посадочных мест, требования к качеству оказания услуг не уступают традиционным ресторанам: богатое меню, высокое качество ингредиентов и соответствие санитарно-гигиеническим нормам.
Определение термина
Данный вид ресторанной деятельности имеет множество названий: ghost kitchen, «облачная кухня», «призрачная кухня», виртуальный ресторан и др. Но все это наименования одного и того же бизнес-концепта.
Описание концепции
Основная идея такого предприятия в том, что владелец не тратит средства на аренду помещений, дизайн интерьеров, найм персонала. Здесь важно — качество доставки и продвижение в Сети. Не стоит думать, что запустить такой фуд-проект не составит особого труда. Такие заведения имеют свои особенности, сопряжены с рядом сложностей и нюансов.
Отличие от традиционных ресторанов и других форматов доставки
В России сегмент «темных кухонь» пока не так развит, как за рубежом. Поэтому организация, запуск, продвижение и прочие процессы полностью ложатся на плечи собственника. Порядок работы самой кухни не отличается от принципов функционирования классических ресторанов. А что касается онлайн-продвижения и формата работы, здесь не все так однозначно. Оказывать услугу по доставке еды можно несколькими способами: через агрегаторы, автономно или балансировать между этими вариантами.
Как работает dark kitchen
Доставка готовых блюд, пожалуй, один из самых простых способов перекусить. Не нужно готовить самому и тратить силы на сборы в ресторан. Однако чтобы клиент сделал заказ, доставка должна отличаться хорошей кухней и широким ассортиментом, доступными ценами и скоростью. Если эти условия выполнены, тогда схема работы ghost kitchen выглядит следующим образом:
— выбор блюда из меню в приложении;
— оформление и подтверждение заказа;
— приготовление блюда;
— по готовности курьер доставляет заказ.
— выбор блюда из меню в приложении;
— оформление и подтверждение заказа;
— приготовление блюда;
— по готовности курьер доставляет заказ.
Описание основных моделей работы
Для организации dark kitchen необходимо помещение для приготовления блюд. Это может быть покупка собственных площадей, аренда зала без оборудования или использование уже готовых кухонь. Решение данного вопроса опирается на тщательных расчетах, состояние рынка недвижимости и материальных возможностях владельца.
На фоне высоких кредитных ставок аренда помещений представляется наиболее выгодным вариантом. Это ускорит процесс тестирования фуд-проекта без крупных вложений. Покупка же собственного помещения скорее подойдет крупному бизнесу.
На фоне высоких кредитных ставок аренда помещений представляется наиболее выгодным вариантом. Это ускорит процесс тестирования фуд-проекта без крупных вложений. Покупка же собственного помещения скорее подойдет крупному бизнесу.
Как организованы логистика, брендирование, онлайн-заказы
Прежде чем запускать кухню «в темную», стоит провести анализ основных факторов, которые влияют на уровень предоставления услуги.
— Логистика. Располагать проект лучше вблизи транспортных развязок. Это впоследствии отразится на скорости курьерской службы и репутации компании.
— Брендирование. Продвигать бренд в данном бизнес-формате гораздо сложнее. Без залов обслуживания значительно усложняется поддержка визуальной идентичности.
— Онлайн-заказы. Скорость — основное преимущество «темных заведений». Поэтому рабочие процессы стоит автоматизировать. Это позволит собирать заказы со всех площадок (сайт, приложение) в единой системе. Также могут использоваться агрегаторы Яндекс Еда, Деливери, Чиббис и др.
— Логистика. Располагать проект лучше вблизи транспортных развязок. Это впоследствии отразится на скорости курьерской службы и репутации компании.
— Брендирование. Продвигать бренд в данном бизнес-формате гораздо сложнее. Без залов обслуживания значительно усложняется поддержка визуальной идентичности.
— Онлайн-заказы. Скорость — основное преимущество «темных заведений». Поэтому рабочие процессы стоит автоматизировать. Это позволит собирать заказы со всех площадок (сайт, приложение) в единой системе. Также могут использоваться агрегаторы Яндекс Еда, Деливери, Чиббис и др.
Протестируйте работу бэк-офиса бесплатно в течение 14 дней
Начните путь к увеличению прибыли!
Попробовать бесплатно
Примеры успешных dark kitchen
Успешных фуд-проектов в формате dark kitchen немало. Среди них можно отметить «Кухню на районе», «Варламов.Есть», «Много лосося», Taster и др.
Плюсы и минусы запуска виртуальной кухни
Классический и виртуальный рестораны представляют разные ценности в глазах потребителя. Если первые — это места для неспешного отдыха, то вторые — это экономия времени. Однако как и у любого бизнеса «темные кухни» имеют преимущества и недостатки.
Плюсы
Минимальные затраты на аренду и персонал
Для организации бизнеса нет необходимости выбирать презентабельные места, подойдут площади второй-третьей линии. В сравнении с традиционными ресторанами в дарк китчен можно сэкономить на аренде, дизайне зала и зарплатах обслуживающего персонала.
Быстрый запуск
Формат не требует большого числа помещений, вполне достаточно двух — для зоны готовки и административной точки для курьеров.
Гибкость экспериментов с меню
Можно изменять и тестировать различные направления кухни, подстраиваясь под предпочтения аудитории и рыночные тренды.
Фокус на доставке
В современном ритме жизни люди стараются экономить самый ценный ресурс — время. Поэтому доставка стала трендовым направлением в ресторанном бизнесе.
Минусы
Высокая конкуренция
Учитывая тенденции развития рынка, на платформах доставки могут быть зарегистрированы сотни заведений с аналогичными услугами.
Сложности с продвижением нового бренда
Из-за отсутствия посадочных мест для гостей и прямого с ними взаимодействия могут возникнуть трудности с обратной связью. Это усложняет анализ потребностей целевой аудитории, создание единого брендинга и привлечение новых клиентов.
Зависимость от платформ-агрегаторов и логистики
Взаимодействие ресторана на доставку с агрегаторами сопряжено с дополнительными расходами в виде комиссий. Также это ограничивает контроль за качеством предоставления услуг.
Отсутствие прямого контакта с гостем
В рамках дистанционных продаж невозможно влиять на потребительское поведение: убедить сомневающихся, удержать интересующихся или просто помочь с выбором.
Кому подойдет формат dark kitchen
Формат «темных кухонь» подходит не для всех. Оптимальным этот вариант будет для начинающих предпринимателей или предприятий фастфуда. А вот классические рестораны и авторские кафе его используют реже. Такие заведения прибегают к организации dark kitchen для тестирования новинок меню или при освоении новых территорий присутствия.
Особенности для маленьких стартапов и действующих ресторанов
Организация и запуск «темного» фуд-проекта требует детальной проработки всех нюансов и деталей. Причем особенности данного процесса зависят от масштабов бизнеса.
С чего начать запуск виртуального ресторана
Чтобы открыть ресторан на доставку, необходимо адаптировать классические бизнес-процессы к формату онлайн. Этот процесс состоит из нескольких этапов.
Краткий план
Создание концепции
— определить уникальность проекта (кухня, стиль, интерьер, принцип обслуживания);
— провести анализ рынка доставки готовой еды (тренды, предпочтения потенциальных потребителей, конкурентные преимущества);
— создать имидж (фирменный сайт, приложение, соцсети).
Меню
— адаптировать под доставку (время приготовления, удобство транспортировки, широта выбора без перегруза кухни);
— продумать внешний вид и подробное описание позиций;
— обновлять меню с учетом сезона, популярности блюд и отзывов заказчиков.
Технологии
— автоматизировать процессы (QR-меню, онлайн-касса, интеграция системы сбора заказов с кухней);
— настроить интеграцию с агрегаторами доставки;
— запустить в тестовом режиме, донастроить процессы.
Маркетинг
— определить каналы продвижения (контент/видео-маркетинг, партнерства);
— разработать систему лояльности (скидки, бонусы, спецпредложения), использовать email-рассылку.
— определить уникальность проекта (кухня, стиль, интерьер, принцип обслуживания);
— провести анализ рынка доставки готовой еды (тренды, предпочтения потенциальных потребителей, конкурентные преимущества);
— создать имидж (фирменный сайт, приложение, соцсети).
Меню
— адаптировать под доставку (время приготовления, удобство транспортировки, широта выбора без перегруза кухни);
— продумать внешний вид и подробное описание позиций;
— обновлять меню с учетом сезона, популярности блюд и отзывов заказчиков.
Технологии
— автоматизировать процессы (QR-меню, онлайн-касса, интеграция системы сбора заказов с кухней);
— настроить интеграцию с агрегаторами доставки;
— запустить в тестовом режиме, донастроить процессы.
Маркетинг
— определить каналы продвижения (контент/видео-маркетинг, партнерства);
— разработать систему лояльности (скидки, бонусы, спецпредложения), использовать email-рассылку.
Протестируйте работу бэк-офиса бесплатно в течение 14 дней
Начните путь к увеличению прибыли!
Попробовать бесплатно
Вопросы, которые стоит задать себе перед стартом
— Что и для кого готовить?
— Кто основные конкуренты?
— Насколько удобно делать заказ?
— Какие районы для доставки использовать?
— Кто основные конкуренты?
— Насколько удобно делать заказ?
— Какие районы для доставки использовать?
Выводы
Формат «темных кухонь» могут использовать различные представители ресторанной индустрии.
Кому этот формат подходит, кому — нет
Начинающие рестораторы могут запустить свое дело в формате дарк китчен с минимальными вложениями, не расходуя средства на интерьеры и оплату труда обслуживающего персонала.
Уже опытные игроки гастрономической индустрии могут использовать «темные кухни» для тестирования новых подходов к развитию бизнеса (меню, районы доставки).
А вот заведения с авторской кухней могут, наоборот, потерять свою аутентичность на фоне перестройки меню.
Уже опытные игроки гастрономической индустрии могут использовать «темные кухни» для тестирования новых подходов к развитию бизнеса (меню, районы доставки).
А вот заведения с авторской кухней могут, наоборот, потерять свою аутентичность на фоне перестройки меню.
Есть ли перспективы для роста
Свою популярность формат доставки darck kitchen стал набирать с конца 2019 года. Тогда из-за ограничений ввиду пандемии 7% ресторанных сетей стали «играть в темную». Уже через год это число увеличилось почти вдвое. Многие ресторанные аналитики считают, что уже через несколько лет доля дарк китчен в сегменте готовой еды составит 35%.
Попробуйте YUMA бесплатно: 14 дней доступа к облачной системе автоматизации ресторана. Оцените преимущества прямо сейчас и начните путь к увеличению прибыли!
