Работаем с умом: ABC-анализ для максимальной выгоды

Работа персонала в ресторане заключается не только в приготовлении и подаче блюд. Профессионалы управляют впечатлениями гостей, поднимают средний чек, зарабатывают сами и влияют на доход заведения. В этом зачастую помогает ABC-анализ. Это не просто список блюд, а стратегия, которая показывает управляющему, поварам и официантам, что выгодно ресторану без ущерба для гостей. В статье расскажем, как работает этот отчет, с какой частотой его проводить и как применять на практике.

Что такое ABC-анализ и его основные показатели
Частота проведения ABC-анализа
Рекомендации по применению отчета при работе с гостем
ABC-анализ в системе учета YUMA

Что такое ABC-анализ и его основные показатели

ABC-анализ — это инструмент для оценки эффективности меню и складских запасов. Данный отчет позволяет выявить наиболее прибыльные позиции меню, менее перспективные блюда и помогает оптимизировать ассортимент и закупки. В современных системах автоматизации такой анализ проводится автоматически и не требует ручных расчетов.

Анализ подразумевает под собой разделение позиций меню на группы (категории) по степени их «вклада» в общую выручку заведения. Традиционно их три:

A — самые ценные позиции. Обычно это 20% блюд, которые обеспечивают около 80% общей выручки.
B — промежуточная группа. Около 30% блюд, которые составляют порядка 15% выручки.
C — наименее ценные позиции. Примерно 50% блюд, которые дают около 5% выручки.

Такое деление позволяет сосредоточить усилия и ресурсы на самых важных позициях (категория A), а для остальных применять другие стратегии управления. Границы категорий могут отличаться в зависимости от специфики бизнеса, но принцип остаётся неизменным: A — максимальная значимость, B — средняя, C — минимальная.

Частота проведения ABC-анализа

Частота проведения ABC-анализа зависит от формата заведения, оборота и сезонности. Вот основные рекомендации:

Формат заведения	Рекомендуемая частота проведения ABC-анализа	Причины установления выбранной частотности
Фастфуд, стритфуд или заведения с высокой проходимостью (более 500 чеков в день).	1 раз в месяц	Высокая оборачиваемость, быстрая смена трендов и частые колебания спроса.
Кафе, рестораны среднего и премиального ценовых сегментов или заведения с низким потоком гостей.	1 раз в квартал	Отсутствие резких скачков спроса, редкое изменение меню.

ABC-анализ особенно важен перед запуском сезонного или специального меню, чтобы оставить только востребованные и прибыльные позиции.

Не стоит проводить ABC-анализ слишком часто — не накопится достаточная статистика, выводы могут быть случайными.

Не стоит пренебрегать отчетом и делать его слишком редко — есть риск пропустить важные изменения в спросе, не заметить убыточные позиции и потерять прибыль.

Рекомендации по применению отчета при работе с гостем

«Я сегодня так устал, а чаевых мало...», — жалуются официанты. «Любимые гости перестали возвращаться», — сетует управляющий. Знакомая ситуация?

Часто сотрудники тратят массу сил, но это не приносит желаемого результата. Причина может скрываться в неэффективной работе с заказами и гостями. ABC-анализ как раз помогает понять предпочтения клиентов и превратить обычную смену в прибыльную. Давайте рассмотрим схему работы с применением данных отчета.

Категория	Как продавать	Работа в зале
АА — популярные и прибыльные позиции меню.	Предлагать такие блюда стоит новым гостям. Это выбор без риска. Гость гарантированно останется доволен, а ресторан получит отличную маржу.	Проследите, чтобы сотрудники выучили эти позиции в первую очередь. Так они будут чувствовать себя уверенно перед любым гостем.
ВА — прибыльные, но не популярные. Это позиции с высокой маржой, но редкими заказами.	Предлагать постоянным гостям. Такие клиенты уже доверяют кухне заведения и зачастую многое пробовали. Блюда из этой категории расширят гастрономические горизонты посетителей.	Официант должен уметь рассказать о ценности таких блюд, объяснить, почему они дороже и в чем их уникальность. Главная цель — перевести эти позиции в категорию АА.
АВ — популярные, но не прибыльные. Это хиты продаж с низкой маржой. Зачастую то, за чем приходят гости.	Такие позиции не стоит предлагать активно. Эти позиции купят и без особого вклада сотрудника. Они всем знакомы.	Если заказ сделан, задача официанта — сопроводить блюдо допродажами. Покажите команде, как создавать тандемы. Заказали популярный, но недорогой салат — официант тут же предлагает к нему дополнительный топинг или закуску, чтобы выровнять общую прибыль стола.
ВВ — непопулярные и неприбыльные. Это слабое звено в меню и кандидат на выход из него.	Эти блюда предлагать гостям не стоит. Зачастую это позиции «на любителя», они могут быть не самыми успешными.	Не тратьте силы на продажу этих позиций. Однако знать о них необходимо на случай вопросов гостей. При знакомстве с меню учите их в последнюю очередь.

Система учета YUMA способна сделать работу официантов удобнее и проще через специальное приложение:

Блюда в формате карточек: состав, фото, подача, описание всегда под рукой. Никаких блокнотов и ручек.
Допродажи через модификаторы: подсказки к позициям «С этим блюдом заказывают».
Простой интерфейс: категории блюд, логичное управление, мгновенная передача заказа на кухню.

ABC-анализ в системе учета YUMA

В системе YUMA ABC-анализ позволяет быстро выделять ключевые позиции меню, статьи затрат, требующих особого внимания. Благодаря данному отчету пользователи могут оптимизировать управление запасами, повысить точность планирования и принимать обоснованные управленческие решения, ориентируясь на объективные данные. Рассмотрим, как проводится ABC-анализ в YUMA.

1.Выбор периода и объекты анализа

ABC-анализ в YUMA проводится в разделе «Отчеты». Выбираем нужный период (месяц или квартал) и категорию блюд или товаров (только супы, только горячие блюда или весь ассортимент).

Рекомендуем анализировать меню по однородным группам для корректного сравнения.

Не включайте в анализ модификаторы, топпинги, комплименты и новинки.

2.Формирование отчета

Система автоматически собирает данные по количеству продаж, выручке и прибыли для каждой позиции. Можно выбрать дополнительные параметры: склад, номенклатурную группу, конкретные показатели для анализа.

3.Ранжирование и распределение по группам

Все блюда или товары делятся на три группы: А, В, С.

На основании результатов отчета можно принимать решения о снижении себестоимости, стимулировании продаж или упразднении позиций из меню. Например, блюда с комбинацией «CC» (по обоим критериям — низкая прибыль, мало продаж) рекомендуется исключать. Для позиций группы B и C можно разработать акции, изменить рецептуру или ценообразование.

Вместо итога

ABC-анализ в системе учета ресторана — это автоматизированный процесс, который помогает быстро выявлять прибыльные и убыточные позиции, оптимизировать закупки и повышать рентабельность заведения. Регулярное использование этого инструмента позволяет принимать обоснованные управленческие решения и увеличивать прибыль без дополнительных вложений.

Система YUMA обеспечивает автоматизацию полного цикла, концентрируясь на заведениях общественного питания и их конкретных задачах. Программное обеспечение охватывает все бизнес-процессы на предприятии, оптимизирует их и приводит к максимальной эффективности. В продуктовом ассортименте разработчика включены IT-решения для склада, кухни, работы в зале, курьерской доставки, самообслуживания и привлечения клиентов. Как улучшить работу заведения с их помощью подробно расскажут менеджеры по развитию бизнеса YUMA.

Узнайте подробнее о работе экосистемы

Начните путь к увеличению прибыли!

Оставить заявку на консультацию

Читайте также:

Еще больше интересного в соцсетях:

Мы в Telegram: t.me/yumapos
Мы в ВКонтакте: yumapos_ru
Мы в Мах: https://max.ru/id7811443060_biz