Как увеличить прибыль кафе или ресторана: 7 реально работающих способов

Как увеличить прибыль кафе или ресторана — главный вопрос каждого владельца бизнеса в гастрономической отрасли. Ответов и рекомендаций здесь может быть сколько угодно. Но в этой статье расскажем про реально работающие способы, влияющие на доходность любого заведения.

Оптимизация меню
Повышение среднего чека
LTV и частота визитов
Управление затратами и борьба с махинациями
Еда на доставку и навынос как канал роста
Локальный маркетинг
Автоматизация и контроль
Анализ деятельности заведений общепита
Частые ошибки и как их избежать
Чек-лист внедрения POS-систем

Оптимизация меню

Посещение кафе, ресторана или другого фуд-проекта начинается с меню. Большое число позиций утомляет. А краткая, лаконичная презентация позволит гостю лучше сориентироваться среди блюд, а значит — заказать больше.

Стандартизация техкарт и калькуляция

Техкарты в общепите содержат точные ингредиенты, технологию приготовления и выход готового блюда. Стандартизация позволяет контролировать качество продукции, вести учет пищевой ценности, обучать персонал. Даже небольшие неточности в техкартах могут привести к финансовым потерям.

Рассчитать себестоимость и цену блюд помогают калькуляционные карты. Что отражается в калькуляционных картах? Цены всех ингредиентов, итоговая себестоимость блюд. Карты помогают отслеживать и анализировать прибыльность блюд.

Как сделать калькуляцию? С автоматизацией данный процесс происходит автоматически на основании данных техкарты.

Повышение среднего чека

Специальные техники продаж помогают заведениям увеличить средний чек, сократить затраты на маркетинг и улучшить клиентский опыт:

Апсейл — предложение клиенту вместо выбранного блюда более качественной и, соответственно, дорогостоящей альтернативы.

Кросс-сейл — предложение дополнительных ингредиентов или блюд к основному выбору гостя.

Скрипты и тренинги для персонала

Как привлечь посетителей в кафе через профессионализм сотрудников и качество обслуживания? Благодаря обучению! Персонал должен знать стандарты обслуживания, правила безопасности и санитарии, техники продаж и др.

Также на страже сервиса выступают скрипты. Это сценарии действий для общения с гостями. Их важно тщательно прорабатывать и постоянно актуализировать.

Комбо-наборы и «якорное» ценообразование

За счет комплексных предложений можно увеличить посещаемость, простимулировать продажи необходимых позиций, увеличить средний чек.

Как привлечь гостей в ресторан через «якорное» ценообразование? Это метод, при котором сначала в меню демонстрируется высокая цена («якорь»), затем — товары дешевле. Например, «Премиум капучино» стоит 450 рублей, «Классический» — 280 рублей, «Простой» — 220 рублей. Первый ценник закрепляется в сознании покупателя, и последующие предложения воспринимаются более привлекательными. Это работает на увеличение среднего чека, снижение чувствительности посетителей к цене.

LTV и частота визитов

LTV (пожизненная ценность клиента) — это сумма, которую в среднем приносит один гость за все время взаимодействия с рестораном. Улучшить данный показатель можно за счет рекламных акций, ретаргетинга, рассылок и программ лояльности.

Согласно исследованиям, увеличение возвращаемости клиентов на 5% может поднять прибыль на 25–95%.

Бонусная программа и персонализированные скидки

Бонусная программа подразумевает получение баллов клиентом, которые тот тратит на оплату следующих заказов. Спецпредложения и поощрения увеличивают прибыльность заведений за счет стимулирования повторных покупок и повышения среднего чека.

Стоит отметить, что классические скидки «для всех» уже не так эффективны, как персонализированные. Последние лучше стимулируют целевых потребителей к покупке.

Календарь событий и сезонные предложения

Календарь событий помогает планировать маркетинговые кампании, равномерно распределять нагрузку на персонал, исключать «провалы» в продвижении.

Сезонный маркетинг может приносить до 40% годовой выручки компании. Здесь важны годовое планирование, персонализация под аудиторию и комплексный подход.

Управление затратами и борьба с махинациями

В ресторанном бизнесе необходимо понимать, как сократить расходы на еду. Необходимо придерживаться рационального подхода к ресурсам при производстве и реализации продукции. Управление затратами включает планирование, контроль и анализ расходов. Главное — достичь намеченных результатов с большей экономией.

Как уменьшить расходы на еду? Снизить злоупотребления со стороны персонала. В борьбе с мошенничеством помогает автоматизация. Она контролирует остатки продуктов на складе, борется с махинациями, отслеживает все операции на кассе.

Протестируйте работу бэк-офиса бесплатно в течение 14 дней

Начните путь к увеличению прибыли!

Попробовать бесплатно

Работа с поставщиками и консолидация закупок

Чтобы не переплачивать за продукты, нужно регулярно проверять рыночные цены и поддерживать связь сразу с несколькими поставщиками. При возможности лучше работать напрямую с производителями без наценок посредников.

Из соображений экономии можно объединить закуп с одной или несколькими компаниями. Такой подход сэкономит средства, снизит административную нагрузку, усилит контроль за поставкой.

Еженедельная инвентаризация и KPI ресторана

Еженедельная инвентаризация позволяет контролировать запасы и выявлять потери, которые влияют на доходы бизнеса. Это важно, чтобы минимизировать неточности в учете, найти перепутанные, испорченные при погрузке и хранении товары, продукты без этикеток или штрихкодов. Также это позволит предотвратить хищения со стороны персонала.

Ключевые показатели эффективности (KPI) для ресторана зачастую связаны с финансовыми показателями:

общий объем продаж;
средний чек;
общая себестоимость проданных товаров;
затраты на продукты;
валовая маржинальная прибыль;
затраты на персонал;
средний объем продаж на официанта;
время обработки заказа и др.

Еда на доставку и навынос как канал роста

Доставка может быть не только дополнительным каналом продаж, но и стратегическим инструментом, интегрированным в операционную модель и маркетинг ресторанов. Зная, как раскрутить доставку еды, можно обеспечить дополнительный приток клиентов в зал, стабильную загрузку кухни, привлечь новую аудиторию.

Заказы навынос увеличивают суточный доход заведения, поднимают эффективность работы кухни, повышают клиентскую лояльность, расширяют географию присутствия.

Меню для доставки и юнит-экономика

Как продвигать доставку еды? Оптимизация меню под услугу позволит управлять спросом и увеличить маржинальность. Блюда должны быть адаптированы под транспортировку. Автоматизация ресторанного бизнеса позволяет вносить изменения в меню одномоментно на всех площадках.

Юнит-экономика (Unit Economics) — метод анализа, при котором рассчитывается доходность одной позиции. Это позволит выявить прибыльные сегменты и неэффективные направления, оптимизировать затраты, увеличить прибыль.

Локальный маркетинг

Локальный маркетинг и цифровая видимость позволяют выделиться среди конкурентов, привлечь новых клиентов из региона присутствия, укрепить связи с текущей аудиторией и увеличить прибыль. Для этого стоит зарегистрироваться в локальных каталогах и картах, работать с отзывами и рекламой, принимать участие в региональных мероприятиях.

Работа с картами и отзывы

Современный гость чаще всего ищет заведение в Сети. Поэтому так важно использовать в интернете качественные фото блюд и интерьера, прописывать меню и цены, следить за временем работы, добавлять ссылки на сайт и соцсети.

Как привлечь клиентов в ресторан за счет положительных отзывов? Активная работа в этом направлении демонстрирует заботу заведения о клиентах, повышает конкурентоспособность и узнаваемость фуд-проекта. Высокие рейтинги и большое число отзывов привлекут новых посетителей. Мониторинг мнений гостей покажет возможные точки роста.

Геореклама и партнерства по соседству

Геореклама позволяет сегментировать людей по географическому признаку и направлять промоушн на потенциальных посетителей, находящихся вблизи заведения (1–3 км). Такой подход позволит снизить расходы на продвижение, поднять посещаемость, вовремя запустить актуальные предложения и быстрее охватить местную аудиторию.

Привлечению новых гостей могут способствовать партнерства по соседству. Договор о сотрудничестве с близлежащими заведениями позволит взаимно размещать рекламные материалы, запускать кросс-промо, делать скидки при заказе по адресу партнера и другие.

Автоматизация и контроль

Современные IT-решения ускоряют обслуживание, снижают число ошибок, эффективно управляют запасами и персоналом. Также программы улучшают координацию и коммуникацию между отделами и подразделениями.

Протестируйте работу бэк-офиса бесплатно в течение 14 дней

Начните путь к увеличению прибыли!

Попробовать бесплатно

POS-склад и интеграции

Системы учета позволяют ускорить, упростить и сделать точными складские операции, усилить контроль за остатками. Программы минимизируют ошибки при приемке, отгрузке, оприходовании и инвентаризации товаров, облегчают документооборот. Внедрение IT-решений позволяет в автоматическом режиме списывать ингредиенты со склада и контролировать себестоимость.

Рассмотрим возможности интеграций на примере YUMA. Экосистема автоматизации ресторанного бизнеса взаимодействует с госсистемами ЕГАИС и Честный знак. Интеграция с ЭДО и 1С облегчает документооборот и исключает ошибки. Связь с популярными платформами Яндекс Доставка, Яндекс Еда, DLVRY, Chibbis, Купер, Delivery Club позволит увеличить прибыль за счет расширения круга потребителей.

Ключевая аналитика

Автоматизация предоставляет доступ к детальной аналитике и отчетам по продажам, предпочтениям клиентов и другим ключевым показателям.

Анализ помогает оптимизировать меню, управлять запасами и разрабатывать маркетинговые стратегии. Системы также отслеживают эффективность промоакций.

Анализ деятельности заведений общепита

Понимание, какой должен быть фудкост позволит оценить рентабельность ресторана и перспективы развития, установить цены на блюда и напитки в меню, контролировать и корректировать цену приготовления порций.

Как считать фудкост и средний чек

Средний чек = сумма выручки за период (день, неделя, месяц и др.) / количество заказов

Фудкост (себестоимость блюда) = (себестоимость продуктов / цена продажи) * 100%

Пример расчета на типовых метриках

Для расчета среднего чека возьмем предположительную выручку за день 75 тысяч рублей и 100 посетителей.

Средний чек = 75 000 : 100 = 750 рублей.

Как рассчитать фудкост для пасты «Карбонара»:

Спагетти — 100 гр = 82 рубля.
Сливки — 80 мл = 60 рублей.
Бекон — 50 гр = 32 рубля.
Сыр — 30 гр = 61 рубль.
Яйцо — 1 шт. = 10 рублей.
Масло — 5 гр = 8 рублей.
Соль, перец — 0,5 рубля.

Итого себестоимость: 253,5 рубля
Цена продажи: 720 рублей

Фудкост = (253,5 / 720) × 100% ≈ 35%

Если фудкост превышает 50%, это может указывать на потерю прибыли. Для ресторанов оптимальный показатель — 25–35%, для сетей быстрого питания — 20–30%, для кафе и бистро — 30–40%, для столовых — до 50%.

Частые ошибки и как их избежать

Часто в погоне за прибылью рестораны допускают ошибки. Это может привести к убыткам, ведь выручка ресторана зависит от качества услуг, эффективности маркетинга и грамотного управления финансами.

Снижение качества блюд, урезание порций и рост цен

Выбор дешевых, но не самых надежных поставщиков чревато штрафами, потерей клиентов и репутации. Поэтому важно контролировать закупки, приготовление блюд и следить за реакцией гостей. Повышение расценок следует делать взвешенно и осознанно с учетом возможностей и ожиданий аудитории после изучения цен конкурентов на аналогичные позиции.

Перегруженное меню

Большое количество блюд затрудняет выбор, создает впечатление разнородности. В итоге часть блюд оказываются невостребованными, в то время как ингредиенты для них уже закуплены и занимают место на складе. Что делать? Оптимизировать меню.

Низкий уровень обслуживания

Как привлечь клиентов в кафе при слабом сервисе? Пожалуй, никак. Такой подход негативно сказывается на настроении посетителей. Это выражается в недостатке внимания официантов к гостям, долгом ожидании заказа, неравномерной подаче блюд за один стол. Избежать этого позволит выработанная система мотивации и обучение.

Отсутствие стратегии и грамотного управления

Прибыль ресторана пойдет на спад, если не следить за рабочими процессами и безграмотно управлять финансами и персоналом. Современные системы для автоматизации ресторанной отрасли способны решить многие задачи бизнеса, в том числе связанные с оптимизацией работы, показателями эффективности и штатным контролем.

Чек-лист внедрения POS-системы

Приобретение лицензии системы автоматизации.
Регистрация кассы в налоговом ведомстве.
Заключение договора с ОФД.
Установка сканера штрих-кодов и денежного ящика.
Подключение принтера.
Приобретение сканера для склада.
Установка и наладка программы автоматизации.
Приобретение приложения для официантов (при необходимости).
Обучение персонала работе с системой.

Компания YUMA предлагает систему автоматизации полного цикла, которая охватывает все рабочие процессы заведения: взаимодействие кухни и зала, спецпредложения и акции, работу склада, сайт, мобильное приложение, доставку и многое другое. Для получения консультации по внедрению программы и другим вопросам по ее работе обратитесь к менеджерам по развитию бизнеса.

Протестируйте работу бэк-офиса бесплатно в течение 14 дней

Начните путь к увеличению прибыли!

Попробовать бесплатно