Бизнес в общепите всегда представлялся предпринимателям модным и интересным. Чтобы сделать его еще и прибыльным, нужно хорошо потрудиться. В этой статье расскажем, как открыть кафе, какие подводные камни могут быть на пути к цели и как их обойти.
- Особенности открытия кафе в 2025 году
- Анализ рынка и ниши
- Бизнес-план и бюджет
- Документы, лицензии, законодательство 2025
- Поиск и обустройство помещения
- Оборудование и интерьер
- Найм персонала и обучение сотрудников
- Работа с меню
- Запуск и продвижение
- Ошибки и подводные камни
- Краткое резюме и мотивация к действию
- Бонус: чек-лист запуска кафе
Особенности открытия кафе в 2025 году
В 2025 году рынок требует от рестораторов большей эффективности, чем несколько лет назад. Дело в финансовой и налоговой составляющей, которая теперь жестче. Однако новые фуд-проекты продолжают появляться. Ведь сегодня общество расценивает еду не только как необходимость. Люди вкладывают в процесс принятия пищи высокие смыслы, представляют отдушиной на фоне стрессов и мерой качества жизни.
Анализ рынка и ниши
Основные параметры оценки:
— расположение кафе;
— размеры рынка;
— конкуренты;
— тренды и возможности отрасли;
— сезонность;
— технологическое обеспечение;
— сегментация рынка.
— расположение кафе;
— размеры рынка;
— конкуренты;
— тренды и возможности отрасли;
— сезонность;
— технологическое обеспечение;
— сегментация рынка.
Не открывайтесь наугад. Новый формат заведения в городе — дело рискованное. Вы никогда не будете знать наверняка, будет ли спрос. Сначала оцените рынок и аудиторию.
Как выбрать правильную концепцию
Бизнес-концепция в общепите — это миссия заведения и его отличительные характеристики. Чтобы не ошибиться с вектором развития и четко понимать, как открыть заведение, стоит учесть следующие моменты:
— собственный опыт и интерес;
— материальные возможности;
— городская среда и целевая аудитория.
— собственный опыт и интерес;
— материальные возможности;
— городская среда и целевая аудитория.
Виды кафе
Существует два типа кафе: полного цикла и работающие с полуфабрикатами. А вот разновидностей куда больше:
— тематические: для детей, студентов, молодежи, арт-кафе, корпоративные и тд.;
— сезонные: постоянные или летние;
— по способу обслуживания: официанты, линия раздачи, шведский стол, салат-бар;
— по степени мобильности: выездные и стационарные.
— тематические: для детей, студентов, молодежи, арт-кафе, корпоративные и тд.;
— сезонные: постоянные или летние;
— по способу обслуживания: официанты, линия раздачи, шведский стол, салат-бар;
— по степени мобильности: выездные и стационарные.
Как провести конкурентный анализ и что учесть в 2025 году
Анализ конкурентов прольет свет на неудовлетворенности потребителей, ваши конкурентные преимущества, тенденции развития рынка, пути совершенствования.
В 2025 году для оценки используются: AI-анализ данных (использование нейросетей), изучение контент-стратегии и рекламных кампаний, анализ отзывов и репутации.
В рамках аналитического процесса лучше использовать сервисы для SEO-анализа и сбора данных, программы-парсеры, сервисы мониторинга соцсетей и отзывов.
В 2025 году для оценки используются: AI-анализ данных (использование нейросетей), изучение контент-стратегии и рекламных кампаний, анализ отзывов и репутации.
В рамках аналитического процесса лучше использовать сервисы для SEO-анализа и сбора данных, программы-парсеры, сервисы мониторинга соцсетей и отзывов.
Бизнес-план и бюджет
Документы, которые обобщают все данные о фуд-проекте могут состоять из нескольких разделов и включать аналитику, разработки, маркетинговую стратегию, бюджет, график реализации и тд.
Составляющие бизнес-плана
- Резюме: история бизнеса, описание идеи, портрет потребителя, концепция проекта.
- Анализ рынка.
- Маркетинг: анализ целевого потребителя, уникальность, контент-стратегия, очные мероприятия, система лояльности.
- Финансовый план: уровень затрат на старте, прогноз доходности, окупаемости, регулярные расходы, оценка рисков.
Цели проекта в бизнес-плане лучше выразить в цифрах или других измеримых показателях.
Чтобы понять, сколько нужно чтобы открыть кафе, необходимо сложить все статьи расходов. Зачастую стоимость запуска варьируется от 1,2 до 3,4 млн рублей.
Основные статьи расходов
Одна из главных статей расходов — оплата помещения. Оно может быть уже в собственности или только планируется к покупке. Также площади могут быть в аренде.
Как рассчитать сроки окупаемости
На окупаемость влияет многое: формат заведения, расположение, концепция, объемы продаж, работа персонала, управление расходами и др. Для расчета потребуется:
- Сумма вложений для запуска.
- Ежемесячные затраты.
- Желаемый доход.
- Точка безубыточности.
- Сезонность.
- Окупаемость.
Срок окупаемости = Сумма начальных вложений / Чистая ежемесячная прибыль
Документы, лицензии, законодательство 2025
Заведение общепита может подвергнуться проверке со стороны МЧС, Роспотребнадзора (РПН), полиции, местной администрации и даже Росгвардии. Если необходимых бумаг не окажется, владельцу фуд-проекта может грозить штраф.
Какие документы нужны для открытия кафе
— запись в ЕГРИП для ИП и ЕГРЮЛ для ООО;
— договор аренды;
— заключение противопожарной службы;
— паспорт на отходы, договор на вывоз мусора;
— санитарно-гигиенический анализ продукции, воды, смывов;
— акты о дератизации и дезинсекции;
— разрешение на вывеску;
— паспорт безопасности объекта;
— лицензия на алкоголь;
— соглашение на проигрывание музыки;
— уголок потребителя.
— договор аренды;
— заключение противопожарной службы;
— паспорт на отходы, договор на вывоз мусора;
— санитарно-гигиенический анализ продукции, воды, смывов;
— акты о дератизации и дезинсекции;
— разрешение на вывеску;
— паспорт безопасности объекта;
— лицензия на алкоголь;
— соглашение на проигрывание музыки;
— уголок потребителя.
О лицензиях и изменениях в законодательстве
Разделяют винную лицензию и общую. Первая регламентирует продажу напитков с содержанием спирта не более 16,5% и разрешает реализацию в передвижных заведениях. Вторая — разрешает отпуск продукции любой крепости, но только в стационарных заведениях. Выдается такой документ при подтверждении аренды помещения сроком от года.
С 2006 года в России для контроля оборота алкоголя заведениям общепита необходимо подключиться к системе ЕГАИС.
Основные санитарные и противопожарные требования к помещению для общепита
Работа фуд-проекта регламентируется правилами ХАССП и требованиями СанПиН 2.3/2.4.3590-20 и ГОСТ 30389-2013. Основными требованиями являются:
— запрещено приготовление еды при любых ремонтных работах;
— склады и холодильники должны иметь измерители влажности и термометры;
— не допускается использование ртутных термометров;
— маркировка инвентаря;
— отдельное хранение инвентаря для уборки туалета от прочего инвентаря.
Перед запуском точки общепита стоит проверить заведение и на соответствие пожарной безопасности:
— наличие пожарной сигнализации и системы пожаротушения;
— определено лицо, ответственное за противопожарную безопасность;
— описан порядок выключения рабочего оборудования;
— размещен план эвакуации, определено место для курения.
В случае нарушений правил ИП рискует понести штраф в размере 30 тысяч рублей, юрлицо — до 200 тысяч рублей.
— запрещено приготовление еды при любых ремонтных работах;
— склады и холодильники должны иметь измерители влажности и термометры;
— не допускается использование ртутных термометров;
— маркировка инвентаря;
— отдельное хранение инвентаря для уборки туалета от прочего инвентаря.
Перед запуском точки общепита стоит проверить заведение и на соответствие пожарной безопасности:
— наличие пожарной сигнализации и системы пожаротушения;
— определено лицо, ответственное за противопожарную безопасность;
— описан порядок выключения рабочего оборудования;
— размещен план эвакуации, определено место для курения.
В случае нарушений правил ИП рискует понести штраф в размере 30 тысяч рублей, юрлицо — до 200 тысяч рублей.
Поиск и обустройство помещения
При выборе локации важно учитывать то, что нужно чтобы открыть кафе, а именно: проходимость, наличие целевой аудитории, а также соответствие площадки требованиям РПН.
Как выбрать локацию, ключевые параметры
Чем больше людей проходит мимо кафе, тем больше вероятность, что они превратятся в гостей. Оцените трафик. Встаньте возле места, которое планируете арендовать и посчитайте прохожих, которые входят в целевую группу.
При оценке локации обратите внимание на:
— число конкурентов в шаговой доступности;
— средний чек ближайших заведений;
— средний оборот и уровень покупок в торговых точках поблизости;
— изменение потребительского поведения от месяца к месяцу.
При оценке локации обратите внимание на:
— число конкурентов в шаговой доступности;
— средний чек ближайших заведений;
— средний оборот и уровень покупок в торговых точках поблизости;
— изменение потребительского поведения от месяца к месяцу.
На что обратить внимание при аренде
- Подписывайте документы только с уполномоченным лицом (собственник, представитель, субарендодатель).
- Изучите каждый пункт документа, иначе в будущем условия будет сложно оспорить.
- Убедитесь, что в договоре речь идет именно о том помещении, которое вы планируете арендовать.
- Уточните, включены ли в арендную плату клининг, охрана, парковка.
- Согласуйте исполнителя ремонтных работ.
- Проверьте условия расторжения договора.
- Составьте акты приема и передачи помещения.
Какие форматы помещения актуальны
— Многоцелевые пространства, где можно поесть и интересно провести время.
— Коммунальные столы с общей обеденной зоной для всех гостей.
— Тематические фуд-проекты с концепцией на основе книг, фильмов, исторических событий.
— Многофункциональные помещения, подстраиваемые под формат мероприятий за счет модульной мебели, передвижных конструкций и пр.
— Экологическая тематика с натуральными материалами в оформлении.
— Минимализм с простым лаконичным дизайном и эффективным использованием площадей.
— Коммунальные столы с общей обеденной зоной для всех гостей.
— Тематические фуд-проекты с концепцией на основе книг, фильмов, исторических событий.
— Многофункциональные помещения, подстраиваемые под формат мероприятий за счет модульной мебели, передвижных конструкций и пр.
— Экологическая тематика с натуральными материалами в оформлении.
— Минимализм с простым лаконичным дизайном и эффективным использованием площадей.
Оборудование и интерьер
От того, как построить кафе, его структуру и рабочие процессы зависит выбор оборудования и оформление залов.
Список базового оборудования
— касса, платежное оборудование;
— принтер и экран для заказов, посудомоечные машины, плиты, холодильники, тестомесы, печи, миксер, кофемашина и пр.;
— мебель и кухонная утварь.
— принтер и экран для заказов, посудомоечные машины, плиты, холодильники, тестомесы, печи, миксер, кофемашина и пр.;
— мебель и кухонная утварь.
Зонирование, бюджетный и оригинальный интерьер
Правильное зонирование ускорит обслуживание и сделает посещение заведения комфортным. В кафе должны быть:
— гардероб;
— стойка обслуживания;
— кухня;
— комната персонала;
— места для гостей;
— уборные;
— техзона;
— аппаратная зона.
Люди посещают места общепита не только ради еды, но и приятного времяпрепровождения. Внутреннее убранство как раз отвечает за атмосферу и настроение. Оформление зависит от бюджета, концепции и вкусов владельца. Можно отдать решение этого вопроса дизайнерам или попробовать себя в роли оформителя, что выйдет в разы дешевле.
— гардероб;
— стойка обслуживания;
— кухня;
— комната персонала;
— места для гостей;
— уборные;
— техзона;
— аппаратная зона.
Люди посещают места общепита не только ради еды, но и приятного времяпрепровождения. Внутреннее убранство как раз отвечает за атмосферу и настроение. Оформление зависит от бюджета, концепции и вкусов владельца. Можно отдать решение этого вопроса дизайнерам или попробовать себя в роли оформителя, что выйдет в разы дешевле.
Тренды 2025 года: экология, эргономика, digital-решения
В 2025 году основными интерьерными трендами в общепите являются продуманные детали. Главное — не смешивать все подряд, а использовать то, что подходит. Что использовать:
— блестящие акценты из хрома и латуни;
— большие окна, неон, световое зонирование, точечные светильники;
— минимализм с яркими акцентами;
— интерактивные пространства;
— эко-дизайн с деталями из металла;
— тактильные текстуры (бархат, шероховатое дерево, фактурный камень);
— открытая кухня;
— арт-объекты вместо картин;
— сочетание ретро-стиля и футуризма.
— блестящие акценты из хрома и латуни;
— большие окна, неон, световое зонирование, точечные светильники;
— минимализм с яркими акцентами;
— интерактивные пространства;
— эко-дизайн с деталями из металла;
— тактильные текстуры (бархат, шероховатое дерево, фактурный камень);
— открытая кухня;
— арт-объекты вместо картин;
— сочетание ретро-стиля и футуризма.
Найм персонала и обучение сотрудников
Поиск сотрудников опирается на масштабы заведения, объемы продаж и пропускную способность. Нет необходимости назначать отдельного сотрудника на конкретную задачу. В небольшом кафе один человек может следить и за чистотой зала, и за обслуживанием гостей. А другой — отвечать за работу кухни и склада.
Какие специалисты нужны
Как правило, найм персонала зависит от того, как создать кафе и его масштабов. Но минимальный штат выглядит следующим образом:
- Управляющий.
- Повар.
- Бариста.
- Официант.
- Уборщица.
Рекомендации по подбору персонала
- Не стоит приглашать на собеседование всех, кто прислал резюме. Отберите тех, кто подходит под критерии наилучшим образом.
- Убедитесь в квалификации.
- Попросите соискателя продемонстрировать навыки: приготовить простой заказ или показать обслуживание.
- Проводите парные собеседования, чтобы сэкономить время и сравнить скилы сразу нескольких соискателей.
- Узнайте мнение у предыдущих работодателей.
Важность корпоративной культуры и обучения
Традиции и особенности общения внутри компании влияют на ее доходность и процветание. Корпоративная культура и система мотивации позволяют привлечь и удержать талантливых сотрудников, обеспечивает слаженность работы коллектива, поддерживает уникальность бренда и имидж заведения.
Обучение персонала также имеет большое значение для развития фуд-проекта. За счет внедрения тренингов, проведения мастер-классов и прочих мероприятий можно повысить качество сервиса, снизить уровень ошибок, мотивировать персонал к работе и остановить текучку.
Обучение персонала также имеет большое значение для развития фуд-проекта. За счет внедрения тренингов, проведения мастер-классов и прочих мероприятий можно повысить качество сервиса, снизить уровень ошибок, мотивировать персонал к работе и остановить текучку.
Работа с меню
Для разработки меню нужно выбрать ассортимент блюд и напитков, которые будут отвечать концепции заведения. Далее необходимо разработать технологические карты, посчитать себестоимость каждой позиции и ее конечную цену.
Примеры популярных направлений в 2025 году
Сегодня на пике популярности заведения формата All-Day Dining, новый стрит-фуд, To-Go. От них не отстают бабл-ти и молочные бары. Не снижают позиций кафе с восточно-азиатской кухней и ретро-блюдами. Остаются популярными экологичность и сезонность продуктов.
Как разработать меню для разных концепций
— определите блюда на группы, не перегружайте меню, продумайте четкую структуру;
— сначала представьте основные блюда, затем дополнительные и напитки;
— используйте читаемые названия, упростите формулировки;
— создайте краткие, но информативные подписи к каждой позиции;
— рассмотрите возможность использования QR-меню.
— сначала представьте основные блюда, затем дополнительные и напитки;
— используйте читаемые названия, упростите формулировки;
— создайте краткие, но информативные подписи к каждой позиции;
— рассмотрите возможность использования QR-меню.
Особенности работы с поставщиками
При выборе поставщика обратите внимание на соответствие продуктов санитарным нормам, цену и своевременность привоза.
Обычно сотрудничество с оптовыми поставщиками — наиболее выгодный вариант. А чтобы не наткнуться на безответственного контрагента (банкротство, нарушение обязательств в прошлом), проверьте данные о нем на специальных сервисах.
Обычно сотрудничество с оптовыми поставщиками — наиболее выгодный вариант. А чтобы не наткнуться на безответственного контрагента (банкротство, нарушение обязательств в прошлом), проверьте данные о нем на специальных сервисах.
Запуск и продвижение
Говоря о том, что нужно для открытия кафе, нельзя пренебрегать продвижением. Причем работать в этом направлении следует еще до запуска. Общение с потенциальной аудиторией лучше начать в онлайн. Так еще до открытия заведения можно работать с клиентской лояльностью и сформировать потенциальный спрос на меню.
Предстартовая подготовка, тестовый запуск
Пробный период работы длится порядка недели. В идеале стоит выделить дни для работы кафе с реальной нагрузкой и дни для работы над ошибками. Это необходимо, чтобы:
— проверить персонал;
— оценить пространство;
— отладить технику;
— получить обратную связь.
— проверить персонал;
— оценить пространство;
— отладить технику;
— получить обратную связь.
Как сделать открытие ярким событием
- Расскажите об открытии в СМИ, на своих ресурсах и на тематических площадках в Сети.
- Продумайте программу (артисты, конкурсы), составьте сценарий мероприятия.
- Создайте интригу, «изюминку», фишку.
- Обеспечьте достаточное количество персонала и охраны.
Реклама, онлайн-продвижение, работа с отзывами
Первые посетители могут оказаться в кафе случайно, проходя мимо или увидев вывеску. Если им понравится еда и атмосфера, возможно, они вернутся и приведут друзей. Это естественное или органическое продвижение, но есть и другие пути:
— работа в соцсетях;
— карточки на картах (2ГИС, Яндекс Карты);
— партнерство с блогерами и СМИ;
— коллаборации с локальным бизнесом;
— платная реклама в интернете.
— работа в соцсетях;
— карточки на картах (2ГИС, Яндекс Карты);
— партнерство с блогерами и СМИ;
— коллаборации с локальным бизнесом;
— платная реклама в интернете.
Особенности работы с агрегаторами и сервисами доставки
Онлайн-платформы помогают заведениям общепита найти своих клиентов. Среди особенностей этой работы можно выделить следующие:
— сервисы выполняют весь спектр задач от приема заказа до доставки еды и оплаты;
— агрегатор берет на себя работу с чеками;
— прием заказов и техническое оснащение — за счет агрегатора;
— возможность расширения клиентской базы;
— экономия на менеджере и колл-центре.
— сервисы выполняют весь спектр задач от приема заказа до доставки еды и оплаты;
— агрегатор берет на себя работу с чеками;
— прием заказов и техническое оснащение — за счет агрегатора;
— возможность расширения клиентской базы;
— экономия на менеджере и колл-центре.
Ошибки и подводные камни
Множество, казалось бы, успешных в общепите проектов закрываются в первый год работы. Давайте разберемся, как открыть свое кафе с нуля, чтобы оградить себя от ошибок и привести бизнес к успеху.
ТОП-7 ошибок новичков
- Неправильная локация.
- Меню вне концепции.
- Равнодушие к рынку и конкурентам.
- Отсутствие организованной работы персонала.
- Экономия в ущерб качеству.
- Пренебрежение системами лояльности.
- Отсутствие автоматизации.
Как их избежать
Прежде, чем думать об открытии кафе, исследуйте рынок и конкурентов. Важно продумать миссию, идею заведения, чтобы все соответствовало главной концепции. Автоматизируйте рабочие процессы. Это сразу решит многие вопросы: контроль за персоналом, настройка системы лояльности, обновление меню и пр.
Краткое резюме и мотивация к действию
Несмотря на кризисные ситуации в экономике и высокие кредитные ставки только за последние несколько лет число кафе в России увеличилось на 20%. Немногие заведения становятся успешными. Но если воспользоваться практическими рекомендациями экспертов, открыть собственное кафе вполне возможно.
Что получать от успешного открытия
Поток новых клиентов, рост числа постоянных гостей, высокая узнаваемость бренда и рост доходов точно говорят об эффективности работы заведения.
Перспективы развития
В 2025 году основным критерием успеха в общепите является высокая адаптивность к изменчивости рынка. Чтобы соответствовать современным требованиям гастрономической отрасли, вам понадобятся:
— автоматизация и роботизация бизнес- и рабочих процессов;
— индивидуальный подход к каждому гостю;
— экологичность;
— использование локальных продуктов и крафтовых блюд;
— бесконтактное обслуживание и курьерская служба.
Используя IT-решения и современные подходы в обслуживании, небольшое кафе может масштабироваться в крупное сетевое предприятие с собственной доставкой и уникальными форматами дополнительных фуд-проектов.
— автоматизация и роботизация бизнес- и рабочих процессов;
— индивидуальный подход к каждому гостю;
— экологичность;
— использование локальных продуктов и крафтовых блюд;
— бесконтактное обслуживание и курьерская служба.
Используя IT-решения и современные подходы в обслуживании, небольшое кафе может масштабироваться в крупное сетевое предприятие с собственной доставкой и уникальными форматами дополнительных фуд-проектов.
Бонус: чек-лист запуска кафе
Будущему ресторатору не повредит опыт в сфере общественного питания. Однако можно справиться и без него. Грамотная подготовка позволит избежать ошибок и обидных промахов.
Пошаговая памятка для тех, кто решит открыться
Если вы забудете, как открыть кафе с нуля пошаговая инструкция напомнит каждый из пунктов:
- Концепция.
- Регистрация ИП или ООО.
- Пакет необходимых документов.
- Аренда помещения.
- Разработать меню.
- Поиск поставщиков.
- Найм персонала.
- Закуп продуктов и оборудования.
- Автоматизация работы.
- Рекламная кампания.
- Тестовая работа.
- Открыть кафе.
Компания YUMA предлагает систему автоматизации полного цикла, она охватывает все рабочие процессы заведения: взаимодействие кухни и зала, спецпредложения и акции, работу склада, сайт, мобильное приложение, доставку и многое другое. Для получения консультации по внедрению программы и другим вопросам по ее работе обратитесь к менеджерам по развитию бизнеса.
n
Протестируйте работу бэк-офиса бесплатно в течение 14 дней
Начните путь к увеличению прибыли!
Попробовать бесплатно
n
Попробуйте YUMA бесплатно: 14 дней доступа к облачной системе автоматизации ресторана. Оцените преимущества прямо сейчас и начните путь к увеличению прибыли!
n
