Как увеличить прибыль кафе или ресторана: 7 реально работающих способов
2025-09-23 13:29
Статья
Как увеличить прибыль кафе или ресторана — главный вопрос каждого владельца бизнеса в гастрономической отрасли. Ответов и рекомендаций здесь может быть сколько угодно. Но в этой статье расскажем про реально работающие способы, влияющие на доходность любого заведения.
Оптимизация меню
Посещение кафе, ресторана или другого фуд-проекта начинается с меню. Большое число позиций утомляет. А краткая, лаконичная презентация позволит гостю лучше сориентироваться среди блюд, а значит — заказать больше.
Стандартизация техкарт и калькуляция
Техкарты в общепите содержат точные ингредиенты, технологию приготовления и выход готового блюда. Стандартизация позволяет контролировать качество продукции, вести учет пищевой ценности, обучать персонал. Даже небольшие неточности в техкартах могут привести к финансовым потерям.
Рассчитать себестоимость и цену блюд помогают калькуляционные карты. Что отражается в калькуляционных картах? Цены всех ингредиентов, итоговая себестоимость блюд. Карты помогают отслеживать и анализировать прибыльность блюд.
Как сделать калькуляцию? С автоматизацией данный процесс происходит автоматически на основании данных техкарты.
Рассчитать себестоимость и цену блюд помогают калькуляционные карты. Что отражается в калькуляционных картах? Цены всех ингредиентов, итоговая себестоимость блюд. Карты помогают отслеживать и анализировать прибыльность блюд.
Как сделать калькуляцию? С автоматизацией данный процесс происходит автоматически на основании данных техкарты.
Повышение среднего чека
Специальные техники продаж помогают заведениям увеличить средний чек, сократить затраты на маркетинг и улучшить клиентский опыт:
- Апсейл — предложение клиенту вместо выбранного блюда более качественной и, соответственно, дорогостоящей альтернативы.
- Кросс-сейл — предложение дополнительных ингредиентов или блюд к основному выбору гостя.
Скрипты и тренинги для персонала
Как привлечь посетителей в кафе через профессионализм сотрудников и качество обслуживания? Благодаря обучению! Персонал должен знать стандарты обслуживания, правила безопасности и санитарии, техники продаж и др.
Также на страже сервиса выступают скрипты. Это сценарии действий для общения с гостями. Их важно тщательно прорабатывать и постоянно актуализировать.
Также на страже сервиса выступают скрипты. Это сценарии действий для общения с гостями. Их важно тщательно прорабатывать и постоянно актуализировать.
Комбо-наборы и «якорное» ценообразование
За счет комплексных предложений можно увеличить посещаемость, простимулировать продажи необходимых позиций, увеличить средний чек.
Как привлечь гостей в ресторан через «якорное» ценообразование? Это метод, при котором сначала в меню демонстрируется высокая цена («якорь»), затем — товары дешевле. Например, «Премиум капучино» стоит 450 рублей, «Классический» — 280 рублей, «Простой» — 220 рублей. Первый ценник закрепляется в сознании покупателя, и последующие предложения воспринимаются более привлекательными. Это работает на увеличение среднего чека, снижение чувствительности посетителей к цене.
Как привлечь гостей в ресторан через «якорное» ценообразование? Это метод, при котором сначала в меню демонстрируется высокая цена («якорь»), затем — товары дешевле. Например, «Премиум капучино» стоит 450 рублей, «Классический» — 280 рублей, «Простой» — 220 рублей. Первый ценник закрепляется в сознании покупателя, и последующие предложения воспринимаются более привлекательными. Это работает на увеличение среднего чека, снижение чувствительности посетителей к цене.
LTV и частота визитов
LTV (пожизненная ценность клиента) — это сумма, которую в среднем приносит один гость за все время взаимодействия с рестораном. Улучшить данный показатель можно за счет рекламных акций, ретаргетинга, рассылок и программ лояльности.
Согласно исследованиям, увеличение возвращаемости клиентов на 5% может поднять прибыль на 25–95%.
Бонусная программа и персонализированные скидки
Бонусная программа подразумевает получение баллов клиентом, которые тот тратит на оплату следующих заказов. Спецпредложения и поощрения увеличивают прибыльность заведений за счет стимулирования повторных покупок и повышения среднего чека.
Стоит отметить, что классические скидки «для всех» уже не так эффективны, как персонализированные. Последние лучше стимулируют целевых потребителей к покупке.
Стоит отметить, что классические скидки «для всех» уже не так эффективны, как персонализированные. Последние лучше стимулируют целевых потребителей к покупке.
Календарь событий и сезонные предложения
Календарь событий помогает планировать маркетинговые кампании, равномерно распределять нагрузку на персонал, исключать «провалы» в продвижении.
Сезонный маркетинг может приносить до 40% годовой выручки компании. Здесь важны годовое планирование, персонализация под аудиторию и комплексный подход.
Сезонный маркетинг может приносить до 40% годовой выручки компании. Здесь важны годовое планирование, персонализация под аудиторию и комплексный подход.
Управление затратами и борьба с махинациями
В ресторанном бизнесе необходимо понимать, как сократить расходы на еду. Необходимо придерживаться рационального подхода к ресурсам при производстве и реализации продукции. Управление затратами включает планирование, контроль и анализ расходов. Главное — достичь намеченных результатов с большей экономией.
Как уменьшить расходы на еду? Снизить злоупотребления со стороны персонала. В борьбе с мошенничеством помогает автоматизация. Она контролирует остатки продуктов на складе, борется с махинациями, отслеживает все операции на кассе.
Как уменьшить расходы на еду? Снизить злоупотребления со стороны персонала. В борьбе с мошенничеством помогает автоматизация. Она контролирует остатки продуктов на складе, борется с махинациями, отслеживает все операции на кассе.
Протестируйте работу бэк-офиса бесплатно в течение 14 дней
Начните путь к увеличению прибыли!
Попробовать бесплатно
Работа с поставщиками и консолидация закупок
Чтобы не переплачивать за продукты, нужно регулярно проверять рыночные цены и поддерживать связь сразу с несколькими поставщиками. При возможности лучше работать напрямую с производителями без наценок посредников.
Из соображений экономии можно объединить закуп с одной или несколькими компаниями. Такой подход сэкономит средства, снизит административную нагрузку, усилит контроль за поставкой.
Из соображений экономии можно объединить закуп с одной или несколькими компаниями. Такой подход сэкономит средства, снизит административную нагрузку, усилит контроль за поставкой.
Еженедельная инвентаризация и KPI ресторана
Еженедельная инвентаризация позволяет контролировать запасы и выявлять потери, которые влияют на доходы бизнеса. Это важно, чтобы минимизировать неточности в учете, найти перепутанные, испорченные при погрузке и хранении товары, продукты без этикеток или штрихкодов. Также это позволит предотвратить хищения со стороны персонала.
Ключевые показатели эффективности (KPI) для ресторана зачастую связаны с финансовыми показателями:
Ключевые показатели эффективности (KPI) для ресторана зачастую связаны с финансовыми показателями:
- общий объем продаж;
- средний чек;
- общая себестоимость проданных товаров;
- затраты на продукты;
- валовая маржинальная прибыль;
- затраты на персонал;
- средний объем продаж на официанта;
- время обработки заказа и др.
Еда на доставку и навынос как канал роста
Доставка может быть не только дополнительным каналом продаж, но и стратегическим инструментом, интегрированным в операционную модель и маркетинг ресторанов. Зная, как раскрутить доставку еды, можно обеспечить дополнительный приток клиентов в зал, стабильную загрузку кухни, привлечь новую аудиторию.
Заказы навынос увеличивают суточный доход заведения, поднимают эффективность работы кухни, повышают клиентскую лояльность, расширяют географию присутствия.
Заказы навынос увеличивают суточный доход заведения, поднимают эффективность работы кухни, повышают клиентскую лояльность, расширяют географию присутствия.
Меню для доставки и юнит-экономика
Как продвигать доставку еды? Оптимизация меню под услугу позволит управлять спросом и увеличить маржинальность. Блюда должны быть адаптированы под транспортировку. Автоматизация ресторанного бизнеса позволяет вносить изменения в меню одномоментно на всех площадках.
Юнит-экономика (Unit Economics) — метод анализа, при котором рассчитывается доходность одной позиции. Это позволит выявить прибыльные сегменты и неэффективные направления, оптимизировать затраты, увеличить прибыль.
Юнит-экономика (Unit Economics) — метод анализа, при котором рассчитывается доходность одной позиции. Это позволит выявить прибыльные сегменты и неэффективные направления, оптимизировать затраты, увеличить прибыль.
Локальный маркетинг
Локальный маркетинг и цифровая видимость позволяют выделиться среди конкурентов, привлечь новых клиентов из региона присутствия, укрепить связи с текущей аудиторией и увеличить прибыль. Для этого стоит зарегистрироваться в локальных каталогах и картах, работать с отзывами и рекламой, принимать участие в региональных мероприятиях.
Работа с картами и отзывы
Современный гость чаще всего ищет заведение в Сети. Поэтому так важно использовать в интернете качественные фото блюд и интерьера, прописывать меню и цены, следить за временем работы, добавлять ссылки на сайт и соцсети.
Как привлечь клиентов в ресторан за счет положительных отзывов? Активная работа в этом направлении демонстрирует заботу заведения о клиентах, повышает конкурентоспособность и узнаваемость фуд-проекта. Высокие рейтинги и большое число отзывов привлекут новых посетителей. Мониторинг мнений гостей покажет возможные точки роста.
Как привлечь клиентов в ресторан за счет положительных отзывов? Активная работа в этом направлении демонстрирует заботу заведения о клиентах, повышает конкурентоспособность и узнаваемость фуд-проекта. Высокие рейтинги и большое число отзывов привлекут новых посетителей. Мониторинг мнений гостей покажет возможные точки роста.
Геореклама и партнерства по соседству
Геореклама позволяет сегментировать людей по географическому признаку и направлять промоушн на потенциальных посетителей, находящихся вблизи заведения (1–3 км). Такой подход позволит снизить расходы на продвижение, поднять посещаемость, вовремя запустить актуальные предложения и быстрее охватить местную аудиторию.
Привлечению новых гостей могут способствовать партнерства по соседству. Договор о сотрудничестве с близлежащими заведениями позволит взаимно размещать рекламные материалы, запускать кросс-промо, делать скидки при заказе по адресу партнера и другие.
Привлечению новых гостей могут способствовать партнерства по соседству. Договор о сотрудничестве с близлежащими заведениями позволит взаимно размещать рекламные материалы, запускать кросс-промо, делать скидки при заказе по адресу партнера и другие.
Автоматизация и контроль
Современные IT-решения ускоряют обслуживание, снижают число ошибок, эффективно управляют запасами и персоналом. Также программы улучшают координацию и коммуникацию между отделами и подразделениями.
Протестируйте работу бэк-офиса бесплатно в течение 14 дней
Начните путь к увеличению прибыли!
Попробовать бесплатно
POS-склад и интеграции
Системы учета позволяют ускорить, упростить и сделать точными складские операции, усилить контроль за остатками. Программы минимизируют ошибки при приемке, отгрузке, оприходовании и инвентаризации товаров, облегчают документооборот. Внедрение IT-решений позволяет в автоматическом режиме списывать ингредиенты со склада и контролировать себестоимость.
Рассмотрим возможности интеграций на примере YUMA. Экосистема автоматизации ресторанного бизнеса взаимодействует с госсистемами ЕГАИС и Честный знак. Интеграция с ЭДО и 1С облегчает документооборот и исключает ошибки. Связь с популярными платформами Яндекс Доставка, Яндекс Еда, DLVRY, Chibbis, Купер, Delivery Club позволит увеличить прибыль за счет расширения круга потребителей.
Рассмотрим возможности интеграций на примере YUMA. Экосистема автоматизации ресторанного бизнеса взаимодействует с госсистемами ЕГАИС и Честный знак. Интеграция с ЭДО и 1С облегчает документооборот и исключает ошибки. Связь с популярными платформами Яндекс Доставка, Яндекс Еда, DLVRY, Chibbis, Купер, Delivery Club позволит увеличить прибыль за счет расширения круга потребителей.
Ключевая аналитика
Автоматизация предоставляет доступ к детальной аналитике и отчетам по продажам, предпочтениям клиентов и другим ключевым показателям.
Анализ помогает оптимизировать меню, управлять запасами и разрабатывать маркетинговые стратегии. Системы также отслеживают эффективность промоакций.
Анализ помогает оптимизировать меню, управлять запасами и разрабатывать маркетинговые стратегии. Системы также отслеживают эффективность промоакций.
Анализ деятельности заведений общепита
Понимание, какой должен быть фудкост позволит оценить рентабельность ресторана и перспективы развития, установить цены на блюда и напитки в меню, контролировать и корректировать цену приготовления порций.
Как считать фудкост и средний чек
Средний чек = сумма выручки за период (день, неделя, месяц и др.) / количество заказов
Фудкост (себестоимость блюда) = (себестоимость продуктов / цена продажи) * 100%
Фудкост (себестоимость блюда) = (себестоимость продуктов / цена продажи) * 100%
Пример расчета на типовых метриках
Для расчета среднего чека возьмем предположительную выручку за день 75 тысяч рублей и 100 посетителей.
Средний чек = 75 000 : 100 = 750 рублей.
Как рассчитать фудкост для пасты «Карбонара»:
Спагетти — 100 гр = 82 рубля.
Сливки — 80 мл = 60 рублей.
Бекон — 50 гр = 32 рубля.
Сыр — 30 гр = 61 рубль.
Яйцо — 1 шт. = 10 рублей.
Масло — 5 гр = 8 рублей.
Соль, перец — 0,5 рубля.
Средний чек = 75 000 : 100 = 750 рублей.
Как рассчитать фудкост для пасты «Карбонара»:
Спагетти — 100 гр = 82 рубля.
Сливки — 80 мл = 60 рублей.
Бекон — 50 гр = 32 рубля.
Сыр — 30 гр = 61 рубль.
Яйцо — 1 шт. = 10 рублей.
Масло — 5 гр = 8 рублей.
Соль, перец — 0,5 рубля.
Итого себестоимость: 253,5 рубля
Цена продажи: 720 рублей
Фудкост = (253,5 / 720) × 100% ≈ 35%
Цена продажи: 720 рублей
Фудкост = (253,5 / 720) × 100% ≈ 35%
Если фудкост превышает 50%, это может указывать на потерю прибыли. Для ресторанов оптимальный показатель — 25–35%, для сетей быстрого питания — 20–30%, для кафе и бистро — 30–40%, для столовых — до 50%.
Частые ошибки и как их избежать
Часто в погоне за прибылью рестораны допускают ошибки. Это может привести к убыткам, ведь выручка ресторана зависит от качества услуг, эффективности маркетинга и грамотного управления финансами.
Снижение качества блюд, урезание порций и рост цен
Выбор дешевых, но не самых надежных поставщиков чревато штрафами, потерей клиентов и репутации. Поэтому важно контролировать закупки, приготовление блюд и следить за реакцией гостей. Повышение расценок следует делать взвешенно и осознанно с учетом возможностей и ожиданий аудитории после изучения цен конкурентов на аналогичные позиции.
Перегруженное меню
Большое количество блюд затрудняет выбор, создает впечатление разнородности. В итоге часть блюд оказываются невостребованными, в то время как ингредиенты для них уже закуплены и занимают место на складе. Что делать? Оптимизировать меню.
Низкий уровень обслуживания
Как привлечь клиентов в кафе при слабом сервисе? Пожалуй, никак. Такой подход негативно сказывается на настроении посетителей. Это выражается в недостатке внимания официантов к гостям, долгом ожидании заказа, неравномерной подаче блюд за один стол. Избежать этого позволит выработанная система мотивации и обучение.
Отсутствие стратегии и грамотного управления
Прибыль ресторана пойдет на спад, если не следить за рабочими процессами и безграмотно управлять финансами и персоналом. Современные системы для автоматизации ресторанной отрасли способны решить многие задачи бизнеса, в том числе связанные с оптимизацией работы, показателями эффективности и штатным контролем.
Чек-лист внедрения POS-системы
- Приобретение лицензии системы автоматизации.
- Регистрация кассы в налоговом ведомстве.
- Заключение договора с ОФД.
- Установка сканера штрих-кодов и денежного ящика.
- Подключение принтера.
- Приобретение сканера для склада.
- Установка и наладка программы автоматизации.
- Приобретение приложения для официантов (при необходимости).
- Обучение персонала работе с системой.
Компания YUMA предлагает систему автоматизации полного цикла, которая охватывает все рабочие процессы заведения: взаимодействие кухни и зала, спецпредложения и акции, работу склада, сайт, мобильное приложение, доставку и многое другое. Для получения консультации по внедрению программы и другим вопросам по ее работе обратитесь к менеджерам по развитию бизнеса.
Протестируйте работу бэк-офиса бесплатно в течение 14 дней
Начните путь к увеличению прибыли!
Попробовать бесплатно