Чтоб хрустел не только хлеб: особенности учета в пекарне и программа для общепита

Грамотная организация работы пекарни подразумевает ведение двух видов отчетов: бухгалтерский (кроме спецрежима ИП) и налоговый. Первый содержит данные о хозяйственных процессах и прибыли. Здесь же содержатся основные для общепита документы — технологические и калькуляционные карты. Затем с учетом документов бухгалтерии формируется отчетность для налогового ведомства и расчета налогов.

Для общепита обязательны технологические карты (ТК) или технико-технологические карты (ТТК). Они содержат информацию о составе полуфабрикатов и готовых изделий, нормы расхода сырья (брутто и нетто), технологию выпечки. Исходя из этих документов рассчитывается закупочная стоимость ингредиентов, наценка, продажная цена и выход готового продукта.

В добровольном порядке владельцы бизнеса ведут управленческий учет, где оцениваются финансовые результаты компании для дальнейшего планирования работы фуд-проекта.

Для контроля движения продуктов, остатков на складе и работы персонала существует складской учет. О нем поговорим подробнее.

Бухгалтерию в гастрономической отрасли можно отнести к одной из самых сложных. Она сочетает в себе производство готовых продуктов, продажи, взаимодействие с контрагентами. Учет в пекарне имеет много общего с учетом в других заведениях общепита. Но в тоже время имеет ряд нюансов.

1. Пекарский бизнес одновременно включает как изготовление, так и продажи продукта. Поэтому на складе может храниться сырье для последующей выпечки и уже готовые к продаже товары.

2. Пекарни могут использовать уже готовые замороженные полуфабрикаты или делать заготовки самостоятельно. Поэтому на складе может хранится и сырье, и полуфабрикаты, и готовая к продаже продукция.

3. Технологии приготовления хлебобулочных изделий может включать несколько циклов. Например, для приготовления чебурека необходимо заготовить полуфабрикаты: тесто, фарш, лук.

4. В процессе приготовления из-за термической или механической обработки сырье меняет вес и объемы.

В тоже время пекарский бизнес имеет ряд особенностей, которые необходимо учитывать:

1. Вместе с изготовлением хлебобулочных изделий пекарни могут иметь кондитерский цех.

2. Многоступенчатый процесс выпечки хлебобулочных изделий включает: подготовку муки, замес теста, формовку, расстойку, выпечку, охлаждение. В процессе выпекания начальный объем муки увеличивается, но остывая хлеб теряет в весе. Выход готового продукта называют припеком и перед продажей рассчитывают по специальной формуле.

3. Для пекарен важно определить нормы расхода муки на изготовление конкретного количества хлеба (партии или веса). Это позволяет осуществлять контроль за технологией приготовления.

4. Пекарни — одни из лидеров по количеству возвратных отходов. Зачастую они используются заново или идут на реализацию. Например, изделия нетоварного вида (подгоревший или черствый хлеб) ставят на приход по цене израсходованной муки и перерабатывают в сухари для панировки. Или остатки теста ставят на приход по продажной цене и продают.

Чтобы ничего не упустить и избежать неприятностей с контролирующими органами, к управлению заведения стоит подходить комплексно. Автоматизация пекарни оптимизирует рабочие процессы, наладит контакт с гостями, освободит персонал от рутинных задач и наведет порядок в отчетности.

Профессиональная программа для пекарни возьмет под свой контроль управление бизнес-процессами от закупки продуктов до выпечки готовых изделий. Основными функциональными возможностями таких систем являются:

— создание и хранение общего каталога ингредиентов;
— управление системой лояльности (настройка скидок, баллов, оформление скидочных и подарочных карт);
— оформление и расчет заказов;
— приложение для доставки еды;
— создание и управление цифровым меню, модификаторами;
— ведение складского учета;
— создание техкарт;
— формирование управленческих отчетов;
— осуществление контроля за расходом и приходом;
— контроль и оценка работы персонала;
— формирование аналитики работы заведения.

На рынке профессионального софта представлен широкий выбор компаний, предлагающих программы для автоматизации бизнеса. Как выбрать нужную систему поможет подробное руководство.

С единой экосистемой автоматизации YUMA у владельцев пекарен появится больше возможностей для увеличения доходности предприятия и контроля за всеми рабочими процессами. Рассмотрим, какой функционал системы направлен на выполнение этих задач.

— Система управления онлайн

Самые важные показатели эффективности работы заведения собраны в одном месте. В бэк-офисе и через кассу можно получить данные о выручке и среднему чеку, АВС-анализ прибыльных и убыточных блюд, продажи каждого сотрудника, фудкост.

— Журнал действий

Система фиксирует все действия в программе. Это оградит заведение от махинаций и злоупотреблений сотрудников.

— Работа в рамках закона

Онлайн-касса для общепита является основной частью автоматизации. Она необходима для продаж и работы с клиентской лояльностью. Программа напомнит про действующие акции и предложит дополнительные позиции для увеличения среднего чека. Кроме того, система совместима с кассами, отвечающими требованиям 54-ФЗ.

YUMA интегрируется с госсистемами учета алкоголя. Пользователи без труда получат данные для деклараций, подтверждения накладных, гашения марок, списания остатков.

— Маркетинговая платформа

Пользователь может запустить акции под конкретные бизнес-задачи. Например, продать ряд необходимых блюд быстрее, собрать комбо-наборы или настроить время действия спецпредложений. Система подготовит отчеты по эффективности акций и полученной прибыли, а также насколько активно гости участвуют в бонусной программе.

— Порядок на складе

Программа автоматизации YUMA позволит создать неограниченное число позиций и техкарт, рассчитает КБЖУ для каждого напитка и продукта. В режиме онлайн можно отследить наличие ингредиентов на складе и готовой продукции в каждом филиале заведения.

С YUMA инвентаризация станет в разы проще, без бумажной волокиты. Программа не позволит персоналу корректировать результаты в свою пользу. Система предложит список позиций, в который нужно будет только добавить реальный остаток на конец дня.

— Цифровое меню

Разработчики YUMA быстро запустят мобильный сайт для пекарни со встроенной функцией QR-меню. Это не просто виртуальная демонстрацию блюд, а настоящий маркетинговый инструмент, о работе которого мы подробно рассказывали ранее.

— Аппаратный минимум

Полноценную автоматизацию пекарни можно провести с минимальным набором дополнительного оборудования. Для управления системой понадобится смартфон, планшет, терминал для приема банковских карт, печати чеков и доступ в интернет. На что обратить внимание при выборе технического обеспечения читайте в Блоге.

Автоматизация с YUMA подойдет как небольшим пекарням, так и крупным, сетевым игрокам. Систему можно настроить под задачи конкретного предприятия. Это будет дешевле и проще, нежели тратить деньги на лишние опции.

Зачастую комплексная автоматизация требует дополнительных вложений на настройку и интеграцию дополнительного функционала. С YUMA вы оградите себя от ненужных трат и сразу получите доступ к кассе, маркетинговой платформе, аналитике и отчетности.

Прежде чем оплатить лицензию опробуйте работу программы общепита в тестовом режиме. В YUMA он рассчитан на 14 дней бесплатного пользования бэк-офисом. Так вы познакомитесь с интерфейсом и убедитесь в правильности выбора.

Читайте также: