Как снизить расходы в ресторане и кафе
2025-07-17 11:00
Статья
Каждый предприниматель ищет пути увеличения доходности своего бизнеса. Рестораторы — не исключение. На фоне жесткой конкуренции и растущей инфляции первое, что приходит на ум — уменьшение порций и повышение цен на блюда. Однако в этом случае есть риск потерять лояльность клиентов. Гораздо выгоднее и безопаснее — сократить издержки, следуя простым стратегиям. В статье расскажем, как снизить расходы, на чем сэкономить и как в этом помогает автоматизация.
Виды расходов в ресторанном бизнесе
Владельцев бизнеса беспокоит многое: инфляция, рост цен на аренду, жесткая конкуренция и другое. По данным исследований, на оплату помещений уходит 5-10% от общего объема расходов, на зарплаты персонала — 25-35%, на продукты, по последним данным, уже 33%. Серьезные убытки может повлечь за собой даже минимальное увеличение этих показателей.
Регулярное отслеживание расходов в общепите — гарантия финансовой стабильности заведения. Чтобы управлять ими эффективно, важно понимать, откуда они берутся. Издержки разделяют на два типа.
Регулярное отслеживание расходов в общепите — гарантия финансовой стабильности заведения. Чтобы управлять ими эффективно, важно понимать, откуда они берутся. Издержки разделяют на два типа.
Постоянные издержки ресторана
Расходы, которые не меняются от объема продаж и загрузки заведения. К ним относятся:
— аренда помещений;
— оплата труда управляющего персонала (оклад);
— обслуживание оборудования (мебель, кухонная утварь);
— фиксированная оплата коммунальных услуг (вывоз мусора, охрана);
— система учета для ресторана.
— аренда помещений;
— оплата труда управляющего персонала (оклад);
— обслуживание оборудования (мебель, кухонная утварь);
— фиксированная оплата коммунальных услуг (вывоз мусора, охрана);
— система учета для ресторана.
Стоимость системы учета YUMA является фиксированной и не меняется от объема выручки заведения.
Переменные издержки
Расходы, которые привязаны к объемам продаж. К ним относятся:
— закуп напитков и продуктов;
— хранение, упаковка продуктов, доставка;
— оплата труда обслуживающего персонала (зависит от количества смен/часов);
— реклама;
— списание продуктов;
— уборка помещений;
— налоги (за счет разных типов налогообложения).
— закуп напитков и продуктов;
— хранение, упаковка продуктов, доставка;
— оплата труда обслуживающего персонала (зависит от количества смен/часов);
— реклама;
— списание продуктов;
— уборка помещений;
— налоги (за счет разных типов налогообложения).
Управление затратами ресторана
Неверный подход к учету может повлечь за собой новые статьи убытков и даже привести к закрытию фуд-проекта. Чтобы этого не произошло:
— Составляйте ежегодный бюджет с разбивкой по сезонам. Разработайте стратегию работы для каждого периода, оцените результат.
— Установите ответственных за денежный оборот. Разработайте стратегию развития бизнеса.
— Следите за отчетностью. Системы автоматизации возьмут под контроль работу ресторана, оптимизируя бизнес-процессы.
— Составляйте ежегодный бюджет с разбивкой по сезонам. Разработайте стратегию работы для каждого периода, оцените результат.
— Установите ответственных за денежный оборот. Разработайте стратегию развития бизнеса.
— Следите за отчетностью. Системы автоматизации возьмут под контроль работу ресторана, оптимизируя бизнес-процессы.
Отчеты — это базовый инструмент контроля в заведениях общепита. Разберем основные из них:
- Отчет о движении денежных средств (ДДС). Определит, куда расходуются деньги и по назначению ли используются.
- Бухгалтерский баланс. Показывает активы заведения, привлеченные средства, и насколько жизнеспособен фуд-проект.
- Отчет о прибыли и убытках (PNL). Отражает расходы, выявляет инвестиционную привлекательность.
Приведенные выше документы помогут при планировании и составлении бюджета. Также они будут полезны для потенциальных инвесторов.
Стратегии снижения расходов в ресторанном бизнесе
Существует ряд стратегий, которые позволяют сократить расходы и увеличить доходность заведения. Рассмотрим статьи, где рестораторы могут сэкономить.
Издержки на приобретение продуктов и расходных материалов достигают до 30% затрат ресторана или кафе. Их снижение даже на 5% может привести к серьезной экономии.
Как оптимизировать?
— Сравните прайс-листы и рассмотрите предложения поставщиков. Попробуйте договориться о более выгодных условиях.
— Используйте для приготовления блюд местные и сезонные продукты. За счет низкой стоимости можно сократить расходы на 10-15%.
— Контролируйте запасы. Внедрение программы учета продуктов в общепите позволит отслеживать остатки на складе, скорректировать закуп и снизить уровень порчи продуктов. Так можно сократить расходы на 5-10%.
— Проводите регулярные инвентаризации.
Коммунальные платежи за использование энергоресурсов занимают до 10% от общего числа затрат ресторана.
Что предпринять?
— Используйте для освещения светодиодные лампы. Так уровень энергопотребления снизится на 60-70%.
— Следите за работой оборудования. Установите таймеры, регуляторы температур на обогревателях и кондиционерах. Это сэкономит еще 10% от количества потребляемой энергии.
— Уменьшите расход воды за счет специальных насадок. Так можно снизить на 10-20% траты на водоснабжение.
- Оптимизация закупок
Издержки на приобретение продуктов и расходных материалов достигают до 30% затрат ресторана или кафе. Их снижение даже на 5% может привести к серьезной экономии.
Как оптимизировать?
— Сравните прайс-листы и рассмотрите предложения поставщиков. Попробуйте договориться о более выгодных условиях.
— Используйте для приготовления блюд местные и сезонные продукты. За счет низкой стоимости можно сократить расходы на 10-15%.
— Контролируйте запасы. Внедрение программы учета продуктов в общепите позволит отслеживать остатки на складе, скорректировать закуп и снизить уровень порчи продуктов. Так можно сократить расходы на 5-10%.
— Проводите регулярные инвентаризации.
- Энергоэффективность
Коммунальные платежи за использование энергоресурсов занимают до 10% от общего числа затрат ресторана.
Что предпринять?
— Используйте для освещения светодиодные лампы. Так уровень энергопотребления снизится на 60-70%.
— Следите за работой оборудования. Установите таймеры, регуляторы температур на обогревателях и кондиционерах. Это сэкономит еще 10% от количества потребляемой энергии.
— Уменьшите расход воды за счет специальных насадок. Так можно снизить на 10-20% траты на водоснабжение.
- Гибкое управление
Грамотный подход к составлению графиков позволит сократить издержки без потери качества сервиса.
Как сэкономить?
— Учтите в графике периоды пиковой загрузки и затишья. Это позволит сократить до 10% зарплатных расходов.
— Временные задачи отдайте на аутсорсинг. Уборку или обслуживание мероприятий можно передать сотрудникам сторонних компаний. Это сократит до 15% расходов на зарплаты.
— Пересмотрите функционал персонала, за счет перераспределения задач удастся без последствий сократить штат.
- Автоматизация ресторана
Современные системы автоматизации типа YUMA оптимизируют бизнес-процессы: от складского учета до лояльности клиентов.
Как работает?
— Программа для общепита тщательнее следит за расходами, не допуская ошибок. Это позволит снизить затраты на 3-5%.
— Информация по закупкам и продажам анализируются в автоматическом режиме, что позволит вовремя обнаружить неточности и принять меры.
Как показывает практика, автоматизированные системы учета снижают ежемесячные расходы заведений общепита на 10-15%.
- Оптимизация меню
Оценка блюд и новые подходы к представлению меню приведут к снижению расходов на ингредиенты и повысят рентабельность заведения.
Что делать?
— Оцените результаты продаж, выявите популярные позиции из меню и не очень. Замените маловостребованные блюда на доходные варианты. Это позволит сократить на 10-15% издержки на закуп ингредиентов. Также это снизит объем списаний.
— Упростите рецепты. Использование одинаковых продуктов в разных блюдах сокращает объемы закупа, траты и отходы.
— Используйте ABC-анализ. Выявите наиболее прибыльные блюда и те, с какими заведение не зарабатывает.
- Оборачиваемость столов
Увеличение скорости обслуживания напрямую влияет на прибыль. Чем больше заказов принято, тем больше выручка.
Как увеличить?
— Используйте системы автоматизации. Приложение для официантов YUMA позволяет сразу отправлять заказ на кассу и кухню. Это экономит время. А еще у сотрудника всегда будут под рукой актуальные стоп-листы и меню.
— Оптимизируйте число столов и их размеры. Если среди гостей чаще влюбленные парочки, то от мест для больших компаний лучше отказаться.
— Принимайте гостей по предварительному бронированию и оптимизируйте рассадку по плану столов.
— Используйте qr меню. Это не просто современный подход к презентации блюд, а полноценный маркетинговый инструмент, о преимуществах которого мы рассказывали ранее.
Как улучшить учет расходов
Сокращение издержек для ресторанного бизнеса — процесс необходимый. Это помогает грамотно подходить к управлению. Улучшить подход к учету позволят следующие шаги:
Разделите расходы
— Для понимания специфики расходов их стоит рассматривать не в общем, а в частности. Разделите их по статьям: зарплата, аренда, закуп, коммуналка и так далее. Это позволит контролировать изменения и принимать решения по оптимизации рабочих процессов.
— Создайте календарь расходов.
Анализируйте расход
— Регулярная аналитика позволит выявить лишние траты и устранить их. Сравните расходы по периодам, оцените конъюнктуру рынка и динамику изменений.
— Определите нормы по статьям расходов. Выявите целевые показатели, упростите контроль бюджета и рассмотрите пути для экономии.
Разделите расходы
— Для понимания специфики расходов их стоит рассматривать не в общем, а в частности. Разделите их по статьям: зарплата, аренда, закуп, коммуналка и так далее. Это позволит контролировать изменения и принимать решения по оптимизации рабочих процессов.
— Создайте календарь расходов.
Анализируйте расход
— Регулярная аналитика позволит выявить лишние траты и устранить их. Сравните расходы по периодам, оцените конъюнктуру рынка и динамику изменений.
— Определите нормы по статьям расходов. Выявите целевые показатели, упростите контроль бюджета и рассмотрите пути для экономии.
Совет эксперта. Сравнение расходов по периодам позволит выявить удорожание того или иного продукта. В этом случае стоит обратить внимание на другого поставщика или изменить рецептуру блюд.
Использование современных технологий
Специальные программы учета для кафе и других заведений общепита включают функционал составления отчетов, управления персоналом, складом, кухней и многим другим. Автоматизация возьмет рутинные задачи на себя, сократит издержки, поможет с инвентаризацией, обслуживанием гостей и в целом увеличит эффективность работы. В YUMA для этого предназначены следующие инструменты:
— Складской учет покажет складские остатки. Отчет по продажам позволит определить уровень популярности блюд.
— Использование техкарт позволит определить блюда с одинаковыми ингредиентами в составе.
— Регулярное обновление меню. Презентацию блюд можно настроить под задачи бизнеса. Например, новинки или позиции, которые нужно продать быстрее, можно вывести на самое видное место.
— Настраивайте акции. В разные сезоны стоимость блюд может отличаться. Продумав спецпредложения можно сэкономить на закупках.
С использованием систем автоматизации контроль за всеми рабочими процессами будет более тщательным. Это позволит вовремя выявить проблемы, отследить эффективность проделанной работы и при необходимости внести коррективы в финансовый план.
Специальные программы учета для кафе и других заведений общепита включают функционал составления отчетов, управления персоналом, складом, кухней и многим другим. Автоматизация возьмет рутинные задачи на себя, сократит издержки, поможет с инвентаризацией, обслуживанием гостей и в целом увеличит эффективность работы. В YUMA для этого предназначены следующие инструменты:
— Складской учет покажет складские остатки. Отчет по продажам позволит определить уровень популярности блюд.
— Использование техкарт позволит определить блюда с одинаковыми ингредиентами в составе.
— Регулярное обновление меню. Презентацию блюд можно настроить под задачи бизнеса. Например, новинки или позиции, которые нужно продать быстрее, можно вывести на самое видное место.
— Настраивайте акции. В разные сезоны стоимость блюд может отличаться. Продумав спецпредложения можно сэкономить на закупках.
С использованием систем автоматизации контроль за всеми рабочими процессами будет более тщательным. Это позволит вовремя выявить проблемы, отследить эффективность проделанной работы и при необходимости внести коррективы в финансовый план.
Протестируйте работу бэк-офиса бесплатно в течение 14 дней
Начните путь к увеличению прибыли!
Попробовать бесплатно
Подведем итоги
Для сокращения издержек в общепите необходим комплексный подход, который должен включать автоматизацию ресторана, анализ закупок, оптимизацию работы персонала, его обучение и другое. Контроль постоянных и переменных расходов, эффективное бюджетирование и планирование в итоге приведут к росту рентабельности фуд-проекта и его устойчивости на рынке в рамках жесткой конкуренции.
Чтобы снизить уровень издержек автоматизируйте учет с YUMA. Это система полного цикла, охватывающая весь спектр задач ресторанного бизнеса. Для получения консультации по внедрению, настройке и другим вопросам по программе обратитесь к менеджерам по развитию бизнеса.
Чтобы снизить уровень издержек автоматизируйте учет с YUMA. Это система полного цикла, охватывающая весь спектр задач ресторанного бизнеса. Для получения консультации по внедрению, настройке и другим вопросам по программе обратитесь к менеджерам по развитию бизнеса.
Попробуйте YUMA бесплатно: 14 дней доступа к облачной системе автоматизации ресторана. Оцените преимущества прямо сейчас и начните путь к увеличению прибыли!
Протестируйте бесплатно в течение 14 дней
Читайте также: